Хеппл: новые методы приготовления британского джина

Уолтер Ридделл из Moorland Spirit Company рассказывает об использовании местного можжевельника и извлечении его интенсивного аромата с помощью методов создания духов.

_mg_7802.jpg

Хеппл Джин начался после долгой и, откровенно говоря, довольно пьяной дискуссии между мной и моим старым другом Валентином Уорнером, известным шеф-поваром и телеведущим, в ресторане на западе Лондона. Мы с Вэл идеалисты, и по мере развития разговора наши идеалы росли. Мы разделяем страстную любовь к дикой природе; где я нахожу пространство и свежий воздух, помогает прояснить мой разум, а Вэл находит яркие, настоящие ароматы, которые являются отличительной чертой его кулинарии. В полностью натуральном есть что-то волшебное, но чтобы уловить этот дух, нам пришлось обратиться к науке, поэтому мы обратились к двум экспертам - Нику Стрейнджуэю, одному из лучших барменов в мире, и Кэрбри Хиллу, который разработал инновационные методы извлечения натурального аромата. . В марте 2013 года мы все встретились в Хеппле, сердце моей семьи в отдаленном северном Нортумберленде. Когда мы шли по холму через снежные удары, четыре нити опыта начали сближаться.

Наш первоначальный план состоял в том, чтобы создать другой напиток в совершенно новой категории, но ценный ингредиент джина нас окружил - можжевельник. Пока мы шли, Ник объяснил, что британские ягоды не играли большой роли в традициях джина. Когда я был молод, мы устраивали пикники среди древних кустов и сжигали отброшенные ветки, чтобы варить сосиски. Дым можжевельника обладает невероятным ароматом, и его разносили по дому, чтобы прогнать банши и приветствовать гостей. Но с точки зрения Вэла, Ника и Кэрбри можжевельники Хеппла могли составить основу нашего джина. Радикально новые методы сохранения ботанической свежести и богатства, которые оставила после себя традиционная дистилляция, будут использованы, чтобы сделать вкус джина таким же живым в бутылке, как наши растения - наши ингредиенты - были на подъеме.

Я считаю, что мы единственный джин в мире, который использует ягоды можжевельника, когда они молодые и зеленые. Он привносит пикантность, которой нет в обычном пурпурном можжевельнике. Его выбор - острое и болезненное дело, на которое уходит много времени. Затем зеленые ягоды отделяются от фиолетовых ягод, которые падают с куста, когда мы собираем их. У нас есть применение этим фиолетовым ягодам, но я вернусь к этому позже. Мы несем зеленые ягоды на винокурню, где с помощью стеклянного вакуума при относительно прохладных сорока градусах извлекаем их аромат в дистиллят. Эта низкотемпературная перегонка сохраняет свежесть аромата. В соседней комнате стоит более обычный медный котелок. Нам невероятно повезло, что у нас есть Крис Гарден, бывший главный дистиллятор блестящего Сипсмита, и если кто и знает, как сделать сказочно гладкий джин на медном перегонном кубе, то это Крис. Мы складываем эти два дистиллята вместе, сочетая в себе лучшие мягкие качества меди со свежестью зеленых ягод холодной дистилляции.



Кэрбри представил нашу третью ступень, используя систему, которая обычно предназначена для лучших духов. Сверхкритическая колонка выжимает спелый можжевельник и извлекает «абсолют» аромата можжевельника. Этот экстракт содержит масла, которые пробуждают дым можжевельника, кружащийся вокруг меня, когда я был молод. Это интенсивно богатый аромат, который придает джину уникальную текстуру и длительный вкус, потому что ни в одном другом джине не используется этот метод. Мы накладываем этот третий этап, нашу базовую ноту, на два других слоя. На приготовление джина уходит как минимум в пять раз больше времени по сравнению с обычным джином «Лондон Драй», но мы думаем, что оно того стоит.

Тот факт, что мы на самом деле собираем урожай с земли вокруг винокурни, требует от нас очень и очень осторожного отношения к тому, как мы за ней ухаживаем. Что касается пурпурного спелого можжевельника, который мы находим после сбора зеленых ягод, он необычайно плодороден, поэтому мы возвращаем его земле. Моя жена Люси является экспертом в области размножения можжевельника и вместе с помощью Natural England, Национального парка Нортумберленд и Университета Ньюкасла руководит одной из крупнейших программ размножения можжевельника в Англии. В этом году мы надеемся увидеть до тысячи всходов.

Можжевельник очень медленно размножается; на прорастание уходит два года, а затем от 10 до 12 лет, прежде чем саженец превратится в достаточно зрелое растение, чтобы дать ценные ягоды. На данный момент мы высаживаем от ста до двухсот саженцев в год и планируем и дальше делать это в обозримом будущем. Пройдет некоторое время, прежде чем наши дети будут готовы к сбору урожая, но, к счастью, национальные парки Нортумберленда уже некоторое время занимаются посадкой в ​​Хеппле, и теперь они развиваются в зрелые растения. Идеальным было бы, чтобы они начали самовоспроизводиться, и тот факт, что мы нашли на холме несколько молодых самосевных растений, показывает, что это начинает происходить.

Можжевельник бывает половым - они бывают мужскими и женскими, поэтому половина из них будут безнадежными самцами. Хотя они совершенно бесполезны для приготовления джина, так как не дают ягод, они, очевидно, помогут при самосеве. Не говоря уже об их ценности, когда речь идет о приготовлении сосисок на пикниках.

Для можжевельника ширина ствола в ладонь будет означать, что растению около 150 лет, а многие из растений здесь шириной в две или три ладони. Мы хотим заботиться о них. Это не очень дорогой проект, да и посадить дерево не нужно больших усилий. Моя семья живет здесь пару сотен лет - мы медлительны - так что я надеюсь продлиться так долго, как смогу.

УОЛТЕР РИДДЕЛЛ - управляющий директор компании Moorland Spirit Company, которой принадлежит Хеппл Джин, и отвечает за распространение важнейших ботанических растений джина в Хеппле; hepple-gin.com

Copyright © Все права защищены | carrosselmag.com